煮對(duì)糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對(duì)脂肪影響不大，但會(huì)使不溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中。
蒸—對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響和“煮”相似，但礦物質(zhì)不會(huì)遭到損失。
燉—可使水容性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，只有一部分維生素受到破壞。
燜—燜的時(shí)間長(zhǎng)短同營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的多少成正比。時(shí)間越長(zhǎng)維生素B和C的損失越大，反之則小。但燜熟的菜易于消化。
炸—由于溫度高，對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，脂肪也因炸而失去其功能。
熘—因食自原料外面裹上一層糊，從而減少了營(yíng)養(yǎng)素的損失。
爆—因食物外面裹蛋清或淀粉，形成保護(hù)膜，故營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。
烤—不但使維生素A、B、C受到相當(dāng)大的破壞，也損失了部分脂肪。如明火直接烤，還會(huì)使食物含有致癌物質(zhì)。
熏—會(huì)使維生素（特別是維生素C）受到破壞，損失部分脂肪的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生致癌物。
煎——對(duì)維生素及其他營(yíng)養(yǎng)素?zé)o嚴(yán)重影響。
